Desarrolla UNAM método de pasteurización que evita merma de propiedades nutrimentales

mermaEn la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM se desarrolló un sistema nanoestructurado para proteger térmicamente los ingredientes funcionales de los alimentos. Se trata de nanocápsulas compuestas por un polímero que funciona como membrana protectora de ingredientes nutracéuticos.

Con esta innovación pueden ser sometidos a procesos de pasteurización sin mermar sus propiedades y componentes nutrimentales, pues el ataque térmico puede degradar a la mitad, o más, los activos termolábiles (que se alteran con facilidad con la acción del calor).

De ahí surgió la idea de proporcionar al consumidor productos que cumplan con las características que vienen en la etiqueta y que él requiere.

Las bebidas y alimentos que tienen alto contenido de agua deben ser sometidos a un proceso de pasteurización para garantizar que se ha minimizado la probabilidad de una contaminación microbiana que produzca su descomposición o la transmisión de enfermedades al consumirse. Lo mismo ocurre con los alimentos ultrapasteurizados, envasados en tetra pak, cuyos periodos de vida útil se incrementan.

En conferencia de medios, María de la Luz Zambrano, responsable del proyecto, refirió que las mermeladas o jaleas deben envasarse en caliente, pero estos procesos dan como resultado que sustancias susceptibles al calor, como las vitaminas lipo o hidrosolubles y algunas proteínas, se pierdan durante el proceso, lo que implica la adición de vitaminas y el costo correspondiente.

Una protección mediante una barrera o “escudo” para que el nutrimento quede intacto es una buena opción para aquellos que tienen que ser sometidos a procesos térmicos. “Comenzamos a probar nanopartículas poliméricas con tallas de 250 a 500 nanómetros”.

merma3

El sistema nanoestructurado está compuesto de surfactantes, de un agente activo –vitaminas, aceites esenciales e, incluso, saborizantes para potencializar las características del producto–, y como “protector” tiene un polímero que al momento de formarse la nanocápsula contribuye a envolver al sistema activo.

Se incorpora en forma de líquido –suspendido en algún polisacárido– a las bebidas o suplementos alimenticios para consumo humano directo. Se trata del llamado poli-épsilon-caprolactona.

Este desarrollo innovador –no existen otros sistemas que protejan al activo y le den resistencia térmica– consiste en nanocápsulas de tamaño submicrónico que pueden ser preparadas por diferentes métodos. En la FES Cuautitlán se hace por emulsificación-difusión.

Las nanocápsulas, precisó la científica, tienen potencial aplicación para encapsular, además de vitaminas, sabores, probióticos, sustancias nutracéuticas, pigmentos y antioxidantes.

Financiado por el Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica de la UNAM, este trabajo se ha dado a conocer en publicaciones como Food, Science and Technology, donde se divulgó una optimización del proceso de pasteurización en un intercambiador de superficie raspada, con la evaluación de la degradación de betacaroteno.

Juan Manuel Romero, coordinador de Innovación y Desarrollo de la UNAM, resaltó que este producto fue ganador del segundo lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación (Profopi) de la entidad a su cargo, donde se calificó el mérito y la factibilidad técnicos, la atracción para el mercado y el impacto social.

Ahora, dijo, se pretende dar a conocer el quehacer universitario y ponerlo a disposición de la sociedad.

En tanto, el director de la FES Cuautitlán, Jorge Alfredo Cuéllar, explicó que esa facultad tiene la fortuna de contar con una oferta académica amplia, conformada por 17 carreras, 16 de ellas presenciales y una a distancia.

Se trata de la única entidad que imparte la carrera de Ingeniería en Alimentos, y ahí se hacen desarrollos científicos y tecnológicos para mejorar las condiciones de su producción, conservación y utilización. Éste es uno de varios trabajos que realizan nuestros investigadores, concluyó.

Información y fotos: unam.mx

merma1

 

merma4

 

TE PUEDE INTERESAR

Prótesis para amputados que destacan por su diseño

De cada 10 embarazos, 5 en menores de 20 años: UNAM

Expertos analizarán en la UNAM el fenómeno migratorio global

Facebook Comments

Post a comment